Tudo sobre bacalhau

09.04.2020 - 14:04


Gastronomia

Lu Daux

Sem categoria

Páscoa significa passagem, mudança do estado atual para um melhor. Uma oportunidade para recomeçarmos. São reflexões importantes para os dias que estamos vivendo. Boa Páscoa a todos.

Vamos à tradição: Páscoa pede bacalhau. Para essa ocasião eu trouxe quatro receitas que mostram a versatilidade deste ingrediente. Escolha a sua e divirta-se na cozinha.

Afinal, o que é bacalhau?

Bacalhau é o peixe que passa por um processo de secagem e salga. Apenas cinco espécies são consideradas: gadus morhua e macrocefalus; zarbo, sathie e ling. O mais nobre é feito com gadus morhua, também chamado de Bacalhau do Porto. Portanto, bacalhau é uma conserva.

Do Porto mesmo?
Não. A maior parte do bacalhau que consumimos vem da Noruega ou de outros países do Atlântico Norte. Chama-se assim porque os portugueses, grandes navegadores, traziam o peixe (salgado, para durar nas longas viagens, afinal não tinha geladeira) em seus navios. E a cidade do Porto era um importante entreposto comercial naquela época (pelos séculos XV e XVI).

O processo de secagem e de salga de cinco espécies de peixe garante o bacalhau que se conhece
Foto: Photosforyou por Pixabay

E quando uma receita diz para usar bacalhau fresco?

Bem, de acordo com o que vimos, “bacalhau fresco” não existe. Neste caso, a receita deve estar se referindo a alguma das espécies acima antes do processo de secagem e salga.

Como dessalgar

Lave bem o bacalhau em água corrente para retirar o excesso do sal.

É importante manter o bacalhau na geladeira durante o processo de dessalgue.

Para saber o tempo de dessalgue, verifique o tamanho das postas:

  • Postas pequenas – trocar a água três vezes por dia por 36 horas
  • Postas médias – trocar a água quatro a cinco vezes por dia por 36 horas
  • Postas grandes – trocar a água quatro a cinco vezes por dia por 48 horas
  • Bacalhau desfiado – trocar a água duas vezes durante 18 horas.

E o bacalhau dessalgado congelado, como fazer?

Simples assim: descongele (na geladeira). Normalmente é o lombo do bacalhau, então retire as espinhas que encontrar e a pele, se desejar, e utilize normalmente. Não coloque de molho, mas lembre-se de eventualmente corrigir o sal no final da preparação!

Então não uso mais sal?

A dessalga é um processo subjetivo, a gente nunca tem certeza de quanto sal foi retirado do peixe. Portanto, é conveniente provar sua receita ao final do cozimento e do acréscimo dos outros ingredientes, e corrigir o sal, se necessário.

“Vocês querem bacalhau?”

Gritando assim ele atirava o peixe seco para a plateia. Abelardo Barbosa, o Chacrinha, um dos maiores e mais irreverentes comunicadores que a televisão brasileira já teve, foi autor de algumas frases que ficarão para sempre na nossa memória.Quem não se comunica, se trumbica!” e “Eu vim para confundir e não para explicar” são algumas delas. Terezinhaaaaaa…!

Pimentões, azeitonas, ovos e o peixe, numa bacalhoada apetitosamente colodira
Foto: Fabrícia Pinho

Bacalhoada do Rei

(Chef Charles Schuindt/Restaurante Villa do Porto)

1,5 kg de bacalhau salgado
800 g de batatas descascadas e em fatias entre 0,5 e 1cm
1 pimentão verde cortado em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
2 cebolas grandes fatiadas
2 dentes de alho picadinhos
2 tomates maduros sem pele e sem semente cortados
100 g de azeitonas pretas sem caroço
1 pitada de pimenta-do-reino (se gostar)
3 ovos cozidos
azeite para regar sal a gosto

1. Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro, trocando a água pelo menos 3 vezes Desfie e reserve.

2. Em uma panela grande, coloque as batatas, cubra com água e cozinhe por cerca de 20 minutos, com a panela tampada. Escorra, corte as batatas em rodelas finas e reserve.

3. Em um refratário retangular untado com azeite, faça camadas, começando com os tomates, depois a cebola, as batatas, o bacalhau, as ervilhas, os pimentões, as azeitonas e o cheiro-verde.

4. Tempere com uma colher (chá) de sal e uma colher (café) de Ajinomoto, e regue com o azeite. Repita o processo e finalize com os ingredientes que restarem.

6. Finalmente, distribua sobre a superfície as rodelas de ovo cozido, regue novamente com o azeite de oliva e leve ao forno baixo (150°), pré-aquecido, por cerca de 1 hora ou até que os ingredientes estejam “al dente”.

7. Para acompanhar, uma salada verde e fatias de pão.

Arroz de bacalhau

Um prato irresitivelFoto: Lu Daux

(para 6 pessoas)

6 xicaras (chá) de arroz parboilizado (amarelo) já cozido al dente

500g de bacalhau dessalgado e desfiado

1 cebola branca grande em tiras de 1 x 3cm

2 dentes de alho picados

½ xícara (chá) de azeite de oliva

½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço, fatiadas

½ xícara (chá) de salsinha picada ou coentro picado

½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 ½ xícara (chá) de creme de leite (da garrafinha)

1 xícara (chá) de caldo de legumes

Sal a gosto

Azeite de oliva para regar a gosto

  1. Em fogo médio, murche a cebola no azeite de oliva. Junte o alho e murche também, sem deixar que doure.
  2. Acrescente o bacalhau, o vinho branco, o caldo de legumes e o creme de leite, deixe levantar fervura e junte o arroz pré-cozido.
  3. Aqueça e deixe o arroz incorporar com o molho, porém sem secar por completo.
  4. Desligue, acrescente as azeitonas (agora prove o sal, e, se necessário, acrescente mais).
  5. Sirva polvilhado de salsinha e regado com azeite de oliva.

Fonte: Lu Daux

Bacalhau ao forno com migas

São muitas as receitas sempre aromáticas com bacalhau
Foto: divulgação/Azeite Cardeal/Bunge

1 litro de água         

500ml de leite         

1 folha de louro

6 dentes de alho descascado     

500g de bacalhau em lascas dessalgado        

300g de cebola fatiada fininha

1 cenoura cortada em tiras finas (julienne)      

500g de batata cortada em rodelas        

4 colheres (sopa) de azeite extra 0,2     

½ pimentão vermelho em cubos pequenos     

100g de farinha de rosca grossa

Salsinha picada a gosto

1.      Em uma panela funda, junte um litro de água, o leite, a folha de louro e o dente de alho. Ferva.  Junte as lascas de bacalhau, a cebola fatiada e a cenoura ao líquido fervente, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Escorra e reserve o líquido e o bacalhau separados.

2.      Volte o líquido à panela e cozinhe as rodelas de batata. Escorra e reserve.

3.      Acerte o sal do bacalhau pré-cozido e junte metade do azeite de oliva o pimentão.

4.      Unte um refratário com o Azeite Extra Virgem Cardeal 0,2 e cubra o fundo com as rodelas de batata. Disponha o bacalhau temperado sobre a batata.

5.      Misture a farinha de rosca com a salsinha e salpique sobre o bacalhau. Regue com o azeite de oliva restante e leve ao forno para dourar.

Fonte: Azeite Cardeal/Bunge

Baccalà Mantecato alla Vicentina

Cada receita um tempero especial, um preparo caprichoso, uma apresentação sedutora
Foto: Mônica Correa

600g de bacalhau em lascas dessalgado

300 ml de leite integral

700 ml de água

200ml de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho inteiros

3 colheres (sopa) de salsinha picada

  1. Leve para ferver em fogo baixo o bacalhau com o leite e a água e os dois dentes de alho por 10 minutos. Escorra e reserve.
  2. Despetale o bacalhau e coloque na batedeira, usando a pá. Ligue em velocidade baixa e bata até que o bacalhau se desfaça, mantendo alguns pedaços.
  3. Junte o alho cozido e amassado e continue batendo, agora em velocidade um pouco maior. Junte o óleo em fio, e vá batendo até que ele se incorpore todo ao bacalhau.
  4. Por último acrescente a salsinha e desligue imediatamente. Sirva sobre polenta mole, regue com azeite de oliva extra virgem.
  5. Rende 6 porções.

Fonte: Luciane Daux

Mundo DVA

Mais que um Portal de Notícias, somos contadores de boas histórias!
Bem-vindo ao mundo DVA.